福鼎白茶的“古法”與“新技”

明末清初時(shí)，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽?！鼻宕堕}小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻(xiàn)中都有相關(guān)記載。清代詩(shī)人汪懋麟詩(shī)嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈?！?/p>

“綠雪芽”古茶樹生長(zhǎng)于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國(guó)時(shí)，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國(guó)外，價(jià)同金埒?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價(jià)值。

即講古法，又靠天成

“色澤翠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……”福鼎人愛用朗朗上口的節(jié)奏介紹白茶，像詩(shī)歌一樣好聽，又像山歌一樣親切。對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕６Π撞枋亲匀坏臒o(wú)私饋贈(zèng)，是時(shí)間的神妙運(yùn)化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。

清代福鼎先民從綠雪芽原始母株引種，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個(gè)品種。1985年，全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”為國(guó)家品種，分別編號(hào)GS13001-1985（華茶1號(hào)）、GS13001-1985（華茶2號(hào)）。

1956年，著名茶學(xué)大師張?zhí)旄Ｏ壬l(fā)表《福建省白茶調(diào)查報(bào)告》，論證：“白茶首先由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)的銀針是采自菜茶茶樹，在1857年福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白?！边@在權(quán)威學(xué)術(shù)領(lǐng)域，為福鼎大白茶品種的起源之地乃至白茶的起源之地，給出了定論。

福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗(yàn)的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”（壽眉）則取一芽二三葉為主要原料。

福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽(yáng)光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。

明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛”，被認(rèn)為是白茶采摘、制作的雛形。其中“生曬”指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝。

福建農(nóng)林大學(xué)中國(guó)白茶研究所所長(zhǎng)袁弟順博士在《中國(guó)白茶》中提到：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，白茶的萎凋并不是單純的鮮葉失水，而是隨著葉細(xì)胞液濃度、細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活，引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。

2008年，“福鼎白茶”被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式公布為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

“梅山派”的傳承堅(jiān)守

福鼎白茶制作技藝傳承者眾多，目前脈絡(luò)清晰的一派是點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”。“梅山派”發(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以種植、制作、經(jīng)營(yíng)白茶起家，終身研制茶葉。

20世紀(jì)30年代，梅伯珍在福州設(shè)立兩處會(huì)館，商號(hào)“恒春祥”。他為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝研制立下大功，還將聞名遐邇的福鼎白茶“白毫銀針”和“白琳工夫”紅茶運(yùn)銷東南亞各國(guó)和香港，幾次親身前往新加坡、菲律賓等國(guó)辦理茶務(wù)，對(duì)福建茶業(yè)的貢獻(xiàn)巨大、影響深遠(yuǎn)。為此，福州茶界商人尊稱其為“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己經(jīng)營(yíng)茶業(yè)的手稿，結(jié)集成《筱溪陳情書》并保存至今。

梅相靖是梅伯珍的嫡孫，“梅山派”第三代傳人，十幾歲就開始學(xué)習(xí)白茶技藝，堅(jiān)持用古法制茶。說(shuō)起手工制白茶的每道工序，梅相靖如數(shù)家珍：“采摘白毫銀針原料茶對(duì)氣候有嚴(yán)格要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。”“晾青要掌握時(shí)間，晚上晾到竹匾上，讓室內(nèi)通風(fēng)，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽(yáng)光曬，不能直曬?！薄般y針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好……”

傳統(tǒng)烘焙法也是核心技術(shù)之一，憑制茶師手感經(jīng)驗(yàn)掌握。六七成干茶葉整個(gè)烘焙要達(dá)到二十多個(gè)小時(shí)?！霸绯恳缙?，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一個(gè)多月?！泵废嗑该磕臧磦鹘y(tǒng)的白茶制作方法，大概做500多公斤的白茶。

除了制茶，梅相靖還樂于提攜后輩。每年，梅老先生都會(huì)定期在村里舉辦福鼎白茶制作技藝傳承班，將古老的制作技藝傳授給慕名而來(lái)的學(xué)員們。

在創(chuàng)新中探索前行  

山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶—林—綠肥”和“茶—防護(hù)林”的復(fù)合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點(diǎn)狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強(qiáng)，品質(zhì)好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。

為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復(fù)合式白茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當(dāng)?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實(shí)行福鼎年份白茶等級(jí)評(píng)定溯源賦碼規(guī)范貼標(biāo)銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。

對(duì)于白茶來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存的過程也是利用時(shí)間的力量進(jìn)行加工的過程。當(dāng)年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會(huì)形成特有的“毫香蜜韻”。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢(shì)；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。

陳年白茶還有保健藥用價(jià)值，福鼎民間有“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法，就是福鼎白茶這一特點(diǎn)的集中體現(xiàn)。晚清以來(lái)，北京同仁堂每年購(gòu)50斤陳年白茶用以配藥。

中國(guó)工程院院士劉仲華和他的科研團(tuán)隊(duì)，在2011年做過一項(xiàng)研究，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、調(diào)控尿酸、保護(hù)肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效及其科學(xué)機(jī)理。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。

全球食品化學(xué)權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》（美國(guó)）2018年第66期，刊發(fā)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院林智團(tuán)隊(duì)研究成果，該團(tuán)隊(duì)在年份福鼎白茶中發(fā)現(xiàn)的7種新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和預(yù)防、治療糖尿病作用。學(xué)界稱為“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，并隨著白茶年份而呈線性增長(zhǎng)。

值得一提的是，因白茶散茶運(yùn)輸儲(chǔ)存不便，20世紀(jì)60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲(chǔ)過程都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運(yùn)輸和儲(chǔ)存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤(rùn)可愛的茶餅也深受消費(fèi)者的喜愛。

這種高度利用資源稟賦、天然能源和時(shí)間效應(yīng)的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

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